Un brunch israelí, una deliciosa forma de celebrar los 75 años de fundación del Estado de Israel. La cocina israelí refleja la abundancia de su tierra, la fusión de sabores del mundo y la inventiva de sus nuevas generaciones
Por Esther M. Arjona earjona@laestrella.com.pa
Actualizado 28/05/2023 00:00
Creado 28/05/2023 00:00
Son las once de la mañana en punto y la cocina de la residencia del embajador de Israel en Panamá, Itai Bardov y su esposa, Sarit Gold Bardov, encargada de Cultura de la Embajada bulle de actividad. Allí, junto con los anfitriones se encuentra la chef Ayelet Vahnish, quien dirige las actividades para completar el menú de un brunch israelí, una manera de celebrar los 75 años de la fundación del Estado de Israel. Sobre la isla, en medio de la cocina ya están listos algunos de los platos: pepinillos encurtidos, aceitunas, una tabla con quesos variados y entre ellos el labne con zaatar. Se le dan los toques finales a una colorida ensalada.
“Esta es la mesa de un desayuno clásico/no clásico israelí”, dice la chef. ¿por qué es clásico y no clásico? Porque la cocina israelí se nutre de las culturas de muchos países. Israel es un estado joven, compuesto por personas que arribaron de lugares muy variados. “Yo nací en Israel, pero mis padres son de Marruecos, ellos trajeron la esencia marroquí a la mesa”, comenta la chef Vahnish. “Mis compañeros de clases algunos venían de Rusia, otros de Yemen. Aprendimos a hacer fusión”, agrega.
“El que nació en Israel ya hizo una combinación de culturas. Y eso es lo bonito, vas a Israel y ves de todo. Y no inventamos la cocina. No inventamos el hummus, no inventamos el falafel, pero creo que tenemos como Estado de Israel, el privilegio de decir que cada plato tiene su esencia israelí. Y lo digo con mucho respeto, porque algunos platos vienen de Egipto, Siria, de otros países”, asegura.
SHAKSHUKA MEDITERRRÁNEA
Para 6 personasingredientes6 tomates perita o grape, o una lata de salsa de tomate preparada2 cucharadas de pasta de tomate6 dientes de ajo1 pimentón en rodajas1 cebolla en julianassal gruesaPimienta molidaaceite de olivapaprikacomino12 huevos (2 por persona)
preparaciónEn una cacerola o sartén ancha sofreír la cebolla, pimentones y el ajo. Agregamos la pasta de tomate y los condimentos. Agregamos los tomates picados o salsa de tomate. Le agregamos una o dos tazas de agua y dejamos cocinar hasta reducir un poco. Colocamos los huevos encima de la salsa y tapamos. Se puede servir con perejil fresco picado. Si lo desea picante, se puede agregar al gusto semillas de chili.
Y es que si bien hay mucha influencia de los países del área -y otros aun más lejanos- en algunos platos representativos, aunque el principio sea el mismo, han adquirido una personalidad muy propia debido a los ingredientes que están a la mano.
“Si vas a Egipto, ellos hacen el falafel con habas y no le ponen hierbas, puede ser porque tienen mucho desierto. Allá el falafel es menos verde, pero si vas a Jordania, Siria o Líbano ya verás más hierbas, más colores. Es la misma base, en Israel lo hecemos con garbanzos y muchas hierbas”, ejemplifica.
“Aquí tenemos diferentes culturas. Algo dulce con el café o el té están los coissants que vinieron de Europa, están los jachnun (rollo de masa filo unidos con ghee y cocidos a fuego muy lento) típico plato yemení que se come con tomate rallado y huevos duros. Los quesos israelies, algunos son una imitación de quesos franceses. Se empezaron a hacer quesos que imitan a los de otros países”, menciona Vahnish. Las aceitunas y el aceite de oliva son primordiales. También lo son los encurtidos como los pepinillos y los ajíes picantes. También hay una influencia griega en el tzatziki. La típica ensalada que inicialmente era hecha con tomate y pepino, ha ganado otros ingredientes.
PAN PITA
Receta para 15 panes aprox.ingredientes1 kg de harina20 gr. levadura seca20 gr. sal30 gr. azúcar2 3/4 tz agua, aproximadamente
PreparaciónAmasar todos los ingredientes. Dejamos reposar y formamos bolas del tamaño requeridoLos abrimos con rodillo y los asamos en una sartén caliente de ambos lados hasta que se inflan.
“Esta ensalada pudiese considerarse una combinación de griega con israelí, usamos un pepino espectacular que no tiene semilla es israelí, y el tomate cherry también se creó en Israel”, detalla la chef.
Lo que prima es el uso de todos los productos que ofrece la tierra. “Abundancia de productos, de vegetales, de quesos, ingredientes del medio oriente, los garbanzos, las menestras, las aceitunas -el olivo, los encurtidos que son muy esenciales en la cocina israelí, las hierbas… se comen muchas hierbas: el romero, la lavanda, las flores de la naranja”, dice Vahnish. “Abundancia es la palabra, shefa una palabra muy utilizada en kabbalah, es el reflejo de una mesa de desayuno, y está muy cercana la celebración del shavuot, la fiesta de las primeras cosechas”, destaca.
Este es uno de los elementos que hace un poco complicado el establecimiento de una receta.
HUMMUS CLÁSICO
ingredientes3 tz. garbanzos cocidos2 cucharadas de tajini (pasta)2 dientes de ajo1 cucharadita de comino (si gusta)jugo de limón (al gusto)Aceite de olivasal al gustoPreparaciónMezclamos todo en un procesador de alimentos hasta tener una pasta espesa
“Vamos con lo que hay, con el producto que tengo en Panamá y lo convierto en algo que mezcla con la cocina israelí, que me da mi esencia y mi sabor. No trabajamos con receta, es con lo que hay, lo que tienes en la nevera, como solemos decir, ‘lo que aguante el plato’”.
El desayuno israelí comenzó en los kibutzim, allí se servían regularmente verduras, quesos blandos pan y huevos. Hoy día, incluye muchas cosas más, algunas muy tradicionales mientras que otras, completamente revolucionarias.
“Mi abuela, que que emigró a Israel desde Marruecos no se atrevió a cambiar las recetas con las que creció, ni siquiera mi madre. Pero nuestra generación, que nació en Israel ya era más atrevida”, afirma Vahnish. Marroquíes y asquenazíes con sus vecinos indostanes y etíopes han combinado exitosamente las especias y sabores que cada uno trajo.
BERENJENA ASADA CON TAJINI Y LIMÓN
ingredientes2 berenjenas negras grandeslimónsal/ pimientaTajiniperejilAceite de olivaPreparaciónCon un tenedor perforar las berenjenas y meterlas al horno hasta que estén blands.Las sacamos del horno y las pelamos, dejando el tallo.La colocamos en un plato y decoramos y condimentamos con limón, tajini, sal/pimienta y aceite de oliva.
Hoy en Israel, el desayuno ya no es solo shakshuka o queso blando con pan. También hay quesos duros y baguettes, también croissants. Hay una gran abundancia sostenida con una sólida herencia de la tierra de Israel.
La conversación es animada, el trabajo también. A los frescos vegetales de la ensalada se le agrega un ingrediente infaltable: el aceite de oliva. Sal y pimienta y el plato está listo.
Mientras, se cortan cebollas y ajos para arrancar con la shakshuka. Luego se agrega a la mezcla, pimientos rojos y amarillos y más adelante, los tomates picados y la pasta de tomate. Se agrega el comino yo la paprika. Hay que esperar a que se cueza un poco para luego uno por uno ir agregando los huevos. Estará lista cuando los huevos alcancen la cocción deseada.
“Sin cebolla, con cebolla, sin pimientos… cada quien tiene su forma de hacerla. Hoy se hace incluso shakshuka verde, mi mamá diría que eso no es shakshuka…”, dice la chef.
En un recipiente se prepara el labne, herencia árabe hecho con yogurt de leche de cabra y sal.
Con yogurt griego se prepara un tzatziki, para el cual es importante dejar escurrir el pepino rallado desde la noche anterior. La preparación se completa con un toque de hierbabuena.
Del horno salen las borekas, herencia turca, y entra el pan pita, Se envuelven unas berenjenas en papel de estaño y se dejan horneando. Ya cocidas, blandas, se cortan transversalmente, se rocían con aceite de oliva, jugo de limón, tajini piñones y cilantro.
Es el turno del hummus. En un procesador de alimentos se colocan los garbanzos enlatados con un poco de su agua, jugo de limón amarillo, tajini, ajo, aceite de oliva y sal al gusto. Cuando se torne en una pasta suave, servir en un plato con un chorrito de aceite de oliva y paprika.
Los anfitriones agradecen el patrocinio de los ingredientes utilizados a Deli K y Cerro Punta. Destaca la chef la maravilla de poder contar en el país con ingredientes frescos así como importados, propios de la despensa israelí, pero muy conocidos en el país. “Eso se debe también a la fusión de culturas qeu hay en Panamá”, recalca.
Los aromas de la cocina nos hacen salivar. Llegamos al mediodía y los platos están listos. Todos ayudan a servir. Llegan las bebidas, se colocan los cubiertos. La mesa está servida, es hora de comer.
Fuente: https://www.laestrella.com.pa/cafe-estrella/gastronomia/230528/sabores-israel-sabores-mundo
